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健康常識

飯前到底能不能喝湯？哪些人不能喝？爭論這么多年，終于有答案了

發布時間 : 2020-01-22 瀏覽量 :

常言道：“飯前一口湯，不用進藥房”；“湯肴”總是以“滋補養生”的形象存在于大家的心目中，大家總認為湯中所含的營養物質要比食材中更豐富，還有人說喝湯遠比吃肉要重要；真的如此嗎？健康（理性）喝湯，稍有“妙方”；盲目喝湯，貽笑大方。

食物的營養真的都存在于湯中？

無論是肉湯還是菜湯，就算是保持文火熬燉出來的濃湯，其中也僅僅只有少量的蛋白質分解之后的氨基酸、維生素、礦物質元素以及脂肪，其中絕大多數的營養素仍然保留在肉食等湯料當中；假設您在生活中只喝湯而不吃熬湯食材，那您攝入的那點營養物質僅僅會占到食物（營養素）總量的10%左右。

雞湯為何會比雞肉更加鮮美？

這是很多人心目中存在的一則疑問，燉雞的時候，雞湯為何會比雞肉更加鮮美？說到根本，熬煮雞肉的過程中，雞肉在水解過程中會產生一些小分子的糖類物質，而這些物質會增加雞湯“沁人的甜味”，讓湯的味道變得更加醇厚。另外雞肉當中本身富含優質的蛋白質，而這些蛋白質在熬煮時會水解為各種氨基酸，像其中谷氨酸和它形成的谷胱甘肽等“短肽物質”本身具有濃郁的鮮味，像丙氨酸、甘氨酸、精氨酸以及組氨酸等氨基酸還會體現出特別的甜味。另外肉湯中含有一種叫“含氮浸出物”的物質，這種物質沒啥營養，但有比較鮮美的味道（它由肌酐、肌酸、嘌呤、肌凝蛋白元、尿素等物質構成）。燉雞的過程中，幾種物質相結合，溶解于湯中就會賦予雞湯鮮美醇厚的獨特美味，這也是您各位感覺雞湯比雞肉好吃的主要原因。

肉湯中的“營養物質”并不優秀：

燉雞肉等肉食的過程中，脂肪很容易溶解到湯中；另外，肉中所含的一部分鈣質、脂溶性維生素在高溫烹煮的過程中也會溶解到湯中；但是肉食中最為重要的蛋白質在湯中的含量并“不容樂觀”，正常燉肉熬湯的過程中，僅有很少部分的蛋白質會溶解到湯中，就算長時間進行熬煮，湯中溶解的蛋白質也不會超過蛋白質總量的10%。

舉一個比較直觀的例子，中國食物成分表曾經對“瓦罐雞湯”進行了營養素的分析，通過營養素的對比可以發現，雞肉當中的蛋白質含量是20.9%，脂肪含量是9.5%；而雞湯當中僅有1.3%的蛋白質和2.4%的脂肪，脂肪含量遠比蛋白質要多（2倍之多），值得注意雞湯中95%的物質都是水分。換而言之，如果您只喝湯不吃肉，那您喝進去更多的是水分、脂肪以及食鹽等調味料，而且您還同時浪費掉了雞肉中90%的蛋白質，長期以往必然會增加您患肥胖（脂肪大量攝入）、高血壓（食鹽的大量攝入）等問題的風險。

因此，肉中的營養比湯中更豐富且優質，此案告破。

經常喝湯，會給身體增加幾種健康風險：

其一，熬湯一般不會少放鹽，濃湯咸度較高，熬湯會導致水分不斷蒸發，這樣鹽的含量自然會被“濃縮”，如果您經常飲湯，無疑會增加高血壓、缺鈣、甚至胃癌等問題的發生風險。

其二，排骨湯等肉湯“長相”乳白誘人，看起來貌似特別有營養，其實而言含有更多的只是“脂肪”，經常大量飲湯，脂肪攝入過多，無疑會讓您離肥胖、血脂異常、痛風等問題更近一步。

其三，很多人靠“單純喝湯”來減肥，但湯中營養素的種類和含量皆受制約，長期單純喝湯很容易導致出現“營養不良”等問題。

健康喝（煮）湯，有些事情您應該做到：

熬湯，細節要明確：

熬湯的過程中要“用心”，建議您起鍋之后再加鹽，有些自帶鮮味的湯可以不放鹽；減少食用油的添加，另外喝湯時建議撇去湯表面浮著的油脂。

至關重要的一點是，湯可以喝，但要喝“清淡的湯”。

喝湯的時間要關注（飯前是不是必須要喝湯）：

對于正常人而言，飯前和飯后飲湯都可以，清淡的湯肴對健康并無太大影響；如果您正在減肥，推薦餐前20分鐘左右少量飲湯，提供一部分飽腹感，減少正餐食物的攝入量；對于胃酸不足或者不想影響消化的人群來說，建議可以在將要吃飽時飲湯，促進代謝。

喝湯量別太多：

可以少量飲清淡湯肴，但不可過量，無論是餐前還是餐中，建議150毫升左右（一小碗）即可。

喝湯的過程要吃肉（菜）：

剛才已經說過，湯中的營養遠比不上食材，所以，喝湯的過程中請將湯中“干貨”一并消滅，既不浪費，還可以補充營養。

喝湯別著急（太燙）：

喝湯可以，但請各位不要心急，注意飲湯溫度，喝太燙的湯容易刺激并損傷食道粘膜，反復傷害甚至會增加食道癌的患病風險；因此，適當“晾晾”再喝，接近于體溫的湯更安全，最高溫度不超過65攝氏度。

有些人要少喝湯：

存在高血壓、高尿酸以及痛風等慢性疾病的人群：

一般而言，湯里面會含有一定量的食鹽和油脂，對于高血壓患者來說，經常飲湯無疑會增加“麻煩”，想喝建議喝“無鹽蔬菜湯”。

肉湯、海鮮湯等湯肴中含有較多的嘌呤物質，對于高尿酸血癥人群、痛風患者屬于“克星食物”，建議少喝或不喝。

存在消化不良等消化系統問題的人群：

這類人群本身胃酸分泌量較少，如果飯前大量飲湯更容易沖淡胃液，影響正常消化，不建議為之。

胡亂喝湯，遠離健康；靠譜喝湯，常保健康；湯中的營養并不優秀，遠不及食物；湯之所以鮮美也只是由于其中含有的各種呈味物質；理性看待鮮美的湯肴；湯可以喝，但要喝得“精致+清淡”；希望一碗清淡暖心的湯可以給您的春節增添幸福。

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